Ayurvedic Herbs and Spices

मसाल्यांच्या सुगंधी पदार्थांना रुची आणि स्वाद मसाले देतात आणि इतकंच नव्हे तर त्यांच्यात भरपूर औषधी गुणधर्म आहेत आणि म्हणूनच हजारो वर्षांपासून भारतीय स्वयंपाकामध्ये मसाल्यांना अनन्यसाधारण महत्त्व दिलं गेलं आहे. आयुर्वेदात त्यांचा उपयोग रोगांवर करण्याच्या उपचारांमध्ये होतो.
मसाल्यांचा एकच एक फक्त स्वयंपाकात आणि स्वयंपाकघरातच उपयोग होत नाही; तर ते औषध म्हणून वापरले जातात, सौंदर्यप्रसाधनांमध्ये ते वापरले जातात, कीटकनाशक म्हणूनही मसाल्यांचा वापर केला जातो. तसेच खाण्याचे पदार्थ टिकविण्यासाठी ‘प्रिझर्व्हेटिव्ह’ म्हणूनही त्यांचा उपयोग होतो.
हर्ब्स आणि स्पायसेस फरक काय?
आधुनिक वर्गीकरणाप्रमाणे मसाल्याच्या पदार्थांचं वर्गीकरण हर्ब्स आणि स्पायसेस असं केलं जातं. हर्ब्स म्हणजे हिरव्या वनस्पती आणि स्पायसेस म्हणजे मसाल्याचे पदार्थ. या हर्ब्स आणि स्पायसेसमध्ये वनस्पतीच्या वाळवलेल्या बिया, खोडं, फळं, मुळं, पानं या सगळ्यांचा समावेश होतो. उदाहरणादाखल कोथिंबीर म्हणजे हर्ब, तर धने म्हणजे स्पाइस अर्थात मसाल्याचा पदार्थ. हर्ब्स आणि स्पाइस यामधला फरक समजून घेतला तरच त्यांची साठवण आणि स्वयंपाकात वापर करताना मसाल्यातील पोषणमूल्यं याबाबत काळजी घेता येईल. स्वयंपाकात मसाले वापरले जातात ते त्यांच्या स्वादासाठी. आणि म्हणूनच स्वयंपाकात मसाले वापरताना त्यांचा स्वाद आणि त्यामधली पोषणमूल्यांचा नाश होणार नाही हे पाहणंही खूप महत्त्वाचं असतं.
मसाल्यांचे सुगंधी गट
मसाल्यांना जो सुगंध येतो त्यामध्ये अनेक सुगंधाचं मिश्रण असतं. लाकडासारखा, पाईनसारखा ताजा वास देणार्‍या सुगंधाच्या गटाचं नाव आहे टर्पिन. यामध्ये पुदिना, शहाजिरे, गुलाब पाकळ्या यासारखे मसाल्याचे पदार्थ असतात. या गटाचं वैशिष्ट्य असं की यांचा वास फार लवकर उडू शकतो. त्यामुळे ज्या मसालामिश्रणांमध्ये या गटातले मसाल्याचे पदार्थ असतात, अशी मसालामिश्रणं पदार्थ तयार झाला की, त्यामध्ये आयत्या वेळी घालावीत. दुसरा गट आहे फेनॉलिक संयुगांचा. लवंग, दालचिनी, बडीशेप आणि व्हॅनिला या गटात मोडतात. थाईम, ओरेगॅनो, मिरी आणि आलं यांचा स्वादही यावरच आधारलेला असतो. मसाल्याच्या या पदार्थांमधील फेनॉलिक संयुगं बर्‍याच वेळा पाण्यात विरघळणारी असतात. त्यामुळे पदार्थांमध्ये आणि तो पदार्थ खाताना तोंडामध्ये यांचं अस्तित्व प्रकर्षानं जाणवतं. तिसरा गट आहे तो पन्जन्ट रसायनांचा. मिरी, मिरची, आलं, मोहरी, हॉर्सरेडिश, वासाबी सारखे मसाल्याचे पदार्थ या गटात येतात. पन्जन्ट रसायनांमधले रेणू खूप मोठे असतात. त्यामुळे ते पदार्थामधून लवकरच बाहेर पडू शकत नाहीत. त्यामुळे स्वयंपाकामधल्या प्रक्रियांमध्ये त्यांचा वास नष्ट होत नाही.
टर्पिन्स, फेनॉलिक आणि पन्जन्ट रसायनांमुळे मसाल्यांना त्यांचा सुगंध प्राप्त होतो. बहुतेक मसाल्याच्या पदार्थांमध्ये अँन्टिऑक्सिडंट गुणधर्म असतात ज्यांची शरीराचं एकूण आरोग्य चांगलं राहण्यास मदत होते. बर्‍याचशा मसाल्याच्या पदार्थांमधील अँन्टिऑक्सिडंटस् तेलात किंवा तुपात विरघळतात. यासाठी व मसाल्याचा स्वाद बाहेर येण्यासाठी फोडणीची उत्तम योजना केली गेली. मसाल्यांचा सुगंध, स्वाद उच्च तपमानाला बाहेर येतो.
वासाशिवाय आणखी काय?
बहुतेक सर्व मसाल्याचा पदार्थांमध्ये अँन्टिऑक्सिडंट गुणधर्म असतात. काही मसाल्याच्या पदार्थांमधील अँन्टिऑक्सिडंटस् तेलात किंवा तुपात म्हणजे स्निग्ध पदार्थात विरघळतात, तर काहीतील अँन्टिऑक्सिडंटस् पाण्यात विरघळतात. पण खरं तर खूपशा मसाल्याच्या पदार्थांमधील अँन्टिऑक्सिंडटस् तेला-तुपातच विरघळतात. बहुतेक मसाल्यांमधला स्वाद, सुगंध हा उच्च तपमानाला बाहेर येतो. यासाठीच आपल्याकडे मोहरी, मेथी, हिंग, हळद, लवंग, दालचिनी, तमालपत्र वगैरे मसाल्याचे पदार्थ फोडणीत घालून वापरण्याची अत्यंत योग्य अशी पद्धत आहे. मसाल्याच्या पदार्थांमधील अँन्टिऑक्सिडंट गुणधर्माचा उपयोग उच्च रक्तदाब, कर्करोग, मधुमेह, हृदयविकार, अकाली वार्धक्य अशा दुर्धर रोगांना दूर ठेवण्यासाठी होतो. तसेच यापैकी अनेक पदार्थ पचनासाठी, घशासाठी उत्तम, भूक प्रदिप्त करणारे, त्वचेसाठी, हृदयासाठी, रक्ताभिसरणासाठी म्हणजेच एकूण शरीर आरोग्यासाठी उत्तम असतात. पण हे पदार्थ थोड्या प्रमाणातच सेवन करावे लागतात. नाहीतर शरीराला त्रास होण्याचा संभव असतो. फेनॉलिक संयुगांमध्ये अँन्टिऑक्सिडंट गुणधर्म खूप असतात. ओरेगॅनो, तमालपत्र, डिल, रोझमेरी, हळद, जिरे, आलं यामध्ये हे प्रमाण खूप असतं. एका संशोधनातील निष्कर्षाप्रमाणे जिरे व आलं यामध्ये सगळ्यात उच्च अँन्टिऑक्सिडंट गुणधर्म असतात. पदार्थातील स्वाद, सुगंध, सुगंध कमी होऊ न देण्यासाठीही अँन्टिऑक्सिडंट गुणधर्माचा उपयोग होतो. टर्पिन्सचा उपयोग कर्करोगाला प्रतिबंध करण्यासाठी होतो. तर टर्पिन्स आणि फेनॉलिक संयुगांचा एकत्रित उपयोग हृदयविकार तसेच कर्करोग दोन्हींना प्रतिबंध करण्यासाठी होतो. काही मसाल्याच्या पदार्थांमधून ‘अ’सारखी जीवनसत्त्वं, तर काहींतून लोह, कॅल्शिअम, मॅग्नेशिअमसारखी खनिजं आपल्याला मिळतात.
ओला-सुका मसाला..
कसा पारखाल ?
हर्ब्स या वर्गातले मसाल्याचे पदार्थ म्हणजे कोथिंबीर, पुदिना, ओली लसूण यासारख्या गोष्टी विकत घेताना पानं हिरवीगार, तजेलदार आहेत ना, जुडी आतमध्ये कुजायला लागली नाही ना हे पाहून विकत घ्याव्यात. पानं खुडून पेपरटॉवेल किंवा फडक्यानं त्यातील पाणी टिपून घेऊन कागदाच्या पिशवीत फ्रीजच्या क्रिस्परमध्ये ठेवावीत. वापरण्याआधी धुवून चिरून घ्यावीत व पदार्थ तयार झाला की त्यावर घालावीत. उच्च तपमानाला त्यातील जीवनसत्त्वं नष्ट होतात म्हणून पदार्थ शिजताना या गोष्टी त्यात घालू नये.
मसाल्याचे पदार्थ विकत घेताना ताजे, चमकदार, डागविरहित असे घ्यावे. काही मसाले ताजे असताना हिरवे दिसतात, पण जुने झाले की तपकिरी दिसू लागतात म्हणून ही काळजी घ्यावी. या पदार्थांंची प्रत उच्च असली पाहिजे तरच त्यांचा स्वाद उत्तम येतो. मसाल्याच्या पदार्थांंचा सुगंध हवा, उष्णता, आद्र्रता आणि प्रकाश यांच्या संपर्कात आल्यामुळे कमी होतो म्हणून ज्या दुकानात या पदार्थांंना भरपूर उठाव असेल अशाच दुकानामधून या पदार्थांंची खरेदी करावी. खरेदीपूर्वी शक्य तर वास घ्यावा.
- डॉ. वर्षा जोशी , lokmat